判断一个行业的发展趋势

头部企业的动作是风向标

火锅大牌“海底捞”于2017年启动零售业务，售卖底料、自热小火锅等，并在今年2月份上线“开饭了”半成品菜业务；而“西贝莜面村”2019年9月上线的“到家功夫菜”，更是使其在疫情期间对营收起到了补充作用。



西式简餐大牌“百胜中国”，2018年年底推出“烧范儿”，从生鲜食材切入，寻求新的盈利点，为布局供应链留下想象空间。



餐饮大牌持续加码零售，预示着零售化成为餐饮品牌角逐的新高地。




各餐饮企业的零售业务



2020年中国餐饮零售化爆发元年

疫情以来，堂食被中断，顾客无法到店就餐，但他们的消费需求并没有消失，而是转移到其他方面。例如零售化的方便食品、半成品、还原度较高的中高端食品等，呈现出供不应求的繁荣景象，这是需求转移的体现。



堂食、外卖、零售化未来将多轮驱动，把餐饮能力圈尽可能拓宽。而堂食+外带+外卖+零售，是餐饮的必然趋势和终极状态。



通过下面这张堂食、外卖外带、零售化服务能力半径对比图，从可售卖时间和可覆盖范围上分析，可得出基本结论：



堂食能力半径：即时，500米

外卖能力半径：30分钟， 3公里

零售能力半径：24小时，无限远




堂食、外卖外带、零售化服务能力半径对比图



一些基本功扎实、反应敏捷的头部餐饮品牌已通过零售的方式和顾客形成了“云链接”，用新的渠道与沟通方式，持续积累品牌信任。



做好餐饮零售化要点

餐饮的本质是时空生意，堂食是“有限的场所”，顾客只能在下班才去；零售则是“无限的场所”，能扩展到办公室、家庭。

未来，餐饮+零售的“无界餐饮”模式将成为餐饮企业的标配。餐饮企业不仅要能经营线下堂食，还要通过外卖和电商平台等线上化渠道售卖产品，实现“多条腿走路”。那么，餐饮企业做零售化需要匹配的基础条件有哪些？



团队画像：愿意拥抱趋势，能以“一把手工程”来对待零售。决策效率高、团队配合度好，都能助你在窗口期高效上轨道。



产品画像：产品有特点，如果你的产品是刚需型的（可以替代主食需求的品类），例如粉面、粥、包子等，会更受人们的欢迎；如果你的产品是欲望型的，可以满足人们对零食的渴望，例如辣卤、海鲜、预制菜等，也是一个不错的产品种类。



品牌画像：如果你具有相当的品牌影响力，起步轻松不止一两点；如果做到了区域的品类冠军，那么你零售化的信任感和品牌背书将大有裨益；如果创始人或主理人有个人品牌影响力，也是零售化的加分项。



认知画像：零售不是特效药，一吃就灵，而是持续投入、水滴石穿的过程，所以你要有投入意识；零售是升级整体效率而不是单一模块，是基于这个行业的本质去做加法，对零售要有立体的认知，也要有长期的坚持。



资源画像：零售对多数餐饮企业，都是一片陌生的水域，所以早期不建议自己投入大量的资金和精力去做，而是借力外包。后期成熟了再自建团队，否则很容易放弃，放弃了就是错失一种可能性和未来，是巨大的沉没成本。



零售不是大企业的专属，而是大家共同的机会，只要能抓住产品力和渠道力两个关键点，在能力范围内做到最好，都是正确的零售化思维。抓住红利期，站在下一波风口之上！