全国门店数量Top10的火锅品牌中，四川火锅占半壁江山。

从四川火锅演变中，我们发现以下行业趋势：“菜系火锅”成流量密码、造景式火锅群雄并起、火锅进入“微醺”时代、大牌开始拼副牌......

PS：本篇内容较多，前半部分是调查数据，后半部分是趋势解读。

1 四川火锅数据解读

>>门店数量TOP10，它占据半壁江山

▲全国门火锅品牌门店数TOP10

在全国门店数量最多的10个火锅品牌中，四川火锅的品牌占比50%，门店数量占比52.74%，门店广布全国。

其中，除海底捞外，其余四个品牌，包括小龙坎、谭鸭血、蜀大侠、有拈头，都是四川土生土长的火锅品牌。

>>成都火锅一家独大，客单价却很亲民

▲成都火锅门店数量一家独大

截至2021年10月，四川共计4.2万家火锅店，是全国火锅门店最多的省份。

其中成都拥有1.6万家火锅店，占全省火锅门店数量的39.04%，可谓一家独大。而排名第二的绵阳仅有近3000家门店，不足成都的零头。

值得注意的是，成都火锅平均客单价为70.24元，略高于全省67.43元的平均水平，全省排名第三，位于甘孜、阿坝之后。

全国15个新一线城市的火锅平均客单价为76.37元，成都排名第11名。可见，成都的火锅极具性价比。

>>站稳一线城市后，发力下沉市场

从数据上看，大部分火锅品牌在一线、新一线城市站稳脚跟后，开始持续发力二三线、四五线的下沉市场。

▲四川火锅10个热门品牌

如小龙坎、蜀大侠、如在蜀等品牌，在2~5线城市的门店占比均在70%以上，有拈头甚至达到84.2%。

此外，也有新兴品牌仍处于抢占一线消费者心智的阶段，如吼堂。其为数不多的门店多集中在一线、新一线城市（成都、武汉、杭州、宁波等），目前占比66.67%。

>>牛肉最受欢迎，地域小吃成香饽饽

▲四川火锅消费者推荐菜TOP5

火锅餐见根据10个热门火锅品牌的门店数、推荐菜出现次数，对窄门餐眼数据进行加权处理后发现，消费者推荐度最高的5大菜品分别为：牛肉、红糖糍粑、毛肚、酥肉、虾滑。

牛肉排名第一，折射四川火锅与潮汕牛肉火锅的融合趋势。其中，麻辣牛肉、嫩牛肉、鲜牛肉、吊龙等被推荐的频率最高。

红糖糍粑排名第二，印证了近年来“四川火锅+川味小吃”演化路径的正确性。

毛肚作为四川火锅的经典菜品，虽然只排名第三，但各大品牌的差异化竞争未曾松懈。

2 火锅趋势预判

1、持续细分，“菜系+火锅”成流量密码

餐见君发现，最近，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......

纵观火锅市场，菜系火锅其实早已有之，美团数据显示，它已在中国数百个城市出现，并且过得风生水起。

其一，火锅+菜系。醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。它把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创“川菜十二味型蘸碟”，诞生新吃法。

其二，火锅+菜系代表菜/地方代表菜。这种形式，简单来说，是用一道菜，衍生出一个火锅品类，最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等。

菜系火锅最大的优势，是有了地方菜和地方文化做根，火锅人只要牢牢把握住地方菜系，做出带有地方特色的火锅，让火锅成为地方文化的一个重要载体。

由此看出，火锅越来越细分，以四川火锅为代表，好比严龙辉鱿鱼火锅、万勇超黄喉火锅、拈江湖鸭肠火锅等，都试图抢占火锅细分品类市场的头把交椅。

2、消费升级，“造景式火锅”火了

每次来成都，餐见君都能感受到一轮又一轮的特色餐饮新场景，近年来，“造景式”火锅风头正劲，群雄并起。

它们基本都位于城市边缘，面积上百亩，以主题式造景的打法，把火锅店和原生态文化相结合，主打氛围感和体验感，在竞争激烈的“火锅红海”找到自己的突围之路。

被外界誉为火锅界“迪士尼”的玛歌庄园，坐拥200多亩公园，单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅；

龙腾梵谷，天南海北的古建筑被搬到这里，一步一景，据说老板专门请来清华设计院的团队设计，耗资5000万打造而成；

还有蜀大侠侠客印象店：5000m²超大园林式火锅店、园林博物馆沉浸式火锅体验、在博物馆里吃火锅......

在消费升级的大潮下，未来，高品质、超体验的“造景式”火锅模式，很可能会诞生新的一批“区域王”。

3、微醺预警，“火锅+酒”愈演愈烈

在小红书上，搜索“微醺”的关键词有23万+笔记。这成为一种时尚，是一种社交货币。尤其是作为娱乐之城的成都，酒馆文化盛行，根据观察，“火锅+酒”的组合CP进化出了哪3种新业态——

业态1：像坎爷火锅一样，店内开“茶饮Bar”；“火锅界的夜店”熊猫老灶，超长酒柜摆满了300+种世界精酿啤酒；

业态2：像海底捞一样，沉浸式“火锅+酒馆”；季季红火锅开出“宇宙Disco”主题店，将传统火锅与酒吧结合；

业态3：像川西坝子一样，开出独立的酒馆；大渝火锅业不甘示弱，杜哥川菜小酒馆面世，川菜、烧烤、小酒、甜品，应有尽有。

资深人士认为，“这必将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来4年，将是餐+酒的黄金时代。”

大多数商家通过增加酒水业务，最直接的目的就是延长消费时间段，让顾客留在店里更长时间，就会产生更高频次的消费。

4、抱团前行，大牌问副牌要增长

海底捞财报公示，其旗下的十几个子品牌全面开花，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2亿。

不难发现，火锅品牌“开副牌”的现象越来越多，或继续深挖火锅赛道，或转而做快餐小吃，又或涉足火锅食材超市......

不难发现，大多数四川火锅老板除了火锅老板这个身份，或从事其它餐饮品类，或开火锅底料厂，或跨界做房地产、开茶馆。

因此也具备了资源整合的先天性条件，这里的资源整合包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。

图片来源：摄图网

比如，火锅品牌诸如蜀大侠、大龙燚、小龙坎，他们旗下衍生出了不计其数的副牌，涉及到火锅、鱼火锅、火锅菜、麻辣烫、小酥肉等品类。

子品牌可以借到母品牌的势能，是件好事，如果战略定位改变，餐厅内核也得变，要是玩“新瓶装旧酒”那一套，换汤不换药，顾客会很快失去兴趣。

5、加盟or直营，与创始人初衷有关

成都火锅老板一致表示，这两年尤其是今年，扩张脚步变得更为谨慎，加盟转直营，专注直营，成为主旋律，这种保守的打法也延长了品牌生命周期......

我们观察到，四川火锅市场经营方式的转变大致分为两种情况：

一种是拥有几百家加盟店和几家直营店的，重心转移到直营店运营。比如位于成都双流的皇三爷火锅，创始人黄飞说要沉下心搞好直营店，未来PK的是专业度，资源量，以及后端、团队、核心技术。

另一种是近两年的新兴品牌，创立之初就定位主做直营。比如新兴网红品牌五里关火锅，目前在成都已有4家直营门店，每家店都不断刷新着排队记录，预计今年开到6家。

其实，直营和加盟之争，历来已久。加盟还是直营，这跟公司现状和战略有关，看创始人想要什么，如果要做供应链，可以做加盟，如果要上市，还是直营。

所以，模式无对错，管理有高低，适合自己的才是最好的。

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